江西小炒香飄上海的啟示
在上海也能吃到鮮辣可口的江西小炒。
這可是真的。10月22日至23日，第22屆上海弘博美食節(jié)舉辦期間，江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會受邀參加，會長汪建軍帶隊(duì)，讓江西小炒在全國餐飲人面前再度亮相。
汪建軍(右二)參加上海弘博美食節(jié)
然而，驚喜遠(yuǎn)不止于此。
在美食節(jié)舉辦地——上海松江區(qū)富悅大酒店附近，記者用某導(dǎo)航APP搜索查詢發(fā)現(xiàn)，附近5公里內(nèi)竟有超過20家的江西小炒店面。
地圖軟件上查詢的江西小炒店
在上海，記者與汪建軍一行感受到了濃濃的家鄉(xiāng)味道。
活動期間，由于需要攜帶參加美食節(jié)的器具等，記者跟隨汪建軍一行驅(qū)車前往上海。
“上海的食物口感偏甜，如果大家吃不習(xí)慣，我們自帶了食材�！蓖局�，大家還在擔(dān)心在上海吃不習(xí)慣。
在展會上，江西小炒的鮮辣、精美的器具，讓全國眾多美食大咖眼前一亮。
巧合的是，距離松江區(qū)的這家五星級大酒店800多米遠(yuǎn)(導(dǎo)航APP軟件顯示)處，也有家江西小炒，開業(yè)一年半多的時間內(nèi)，征服了無數(shù)在上海工作、生活的人的味蕾。
上海市松江區(qū)怡林花園——江西小炒店
店面不大，40多平方米，卻是習(xí)姓夫妻倆的小天地。
“這里是一個小區(qū)，每天大概從早上10點(diǎn)準(zhǔn)備，經(jīng)營到晚上10點(diǎn)左右�！钡曛鲗τ浾哒f，往來吃飯的有上海本地人，但更多是來自天南地北的外鄉(xiāng)人。
“也有很多回頭客�！钡曛鲗τ浾哒f。江西小炒是他們的生活，也為往來過客提供了一種生活的滋味。
汪建軍在江西小炒店走訪調(diào)研
張貼在墻上的價目表顯示，菜品大多集中在15到20元之間，僅10余道“大菜”價位在30到45元之間，比如野山筍炒肉、酸辣雞雜等。
記者了解到，這家江西小炒店特色原料如小魚小蝦、山筍、干豆角、外婆菜等都來自新余分宜。
“家人或是朋友在老家收購后，快遞到這里來的�！钡曛髡f，少了這些原料，就沒有江西小炒的味道了。
同樣，另外一家江西小炒店，店主楊圓勇同樣來自新余分宜。
上海市松江區(qū)廣富林路江西小炒店
同樣，店里用的特色原材料也都是老家快遞過去的。
不過，楊圓勇最近還收了一對徒弟，也是夫妻倆，女的負(fù)責(zé)傳菜，男的負(fù)責(zé)幫廚。
“過段時間，上海又會新開一家江西小炒店了�！笨臻e時間，楊圓勇對記者說。
江西小炒店廚房與特色木甑
隨后幾天，記者走訪、品嘗了6家在上海的江西小炒店，得知目前在上海開設(shè)的江西小炒店約有2000家。(受訪者提供估略數(shù)據(jù)，非統(tǒng)計數(shù)據(jù))店面也大多以40-60平方米為主，租金約7000-10000元，每個店日均營業(yè)額也基本都保持在1500-2000元之間。“扣除掉房租、成本，月均盈利2萬上下吧，不少店主大多可能都維持在這樣的水平�！蓖艚ㄜ姺治稣f。更值得感謝的是，他們一步步、一個個店把江西小炒帶去了上海，甚至全國。
上海江西小炒實(shí)拍
楊圓勇告訴記者，分宜縣政府還專門派人走訪調(diào)研過，在原材料配送、技能培訓(xùn)等方面提供過幫助。
“也正是因?yàn)檎闹С�，我們村就�?0多人在這里附近開了20多家江西小炒店�！睏顖A勇說，這樣一來，老家寄送過來的特色原材料也就節(jié)省了費(fèi)用。
盡管如此，食材成本高、技能單一、菜品更新慢，仍是上海江西小炒從業(yè)人員面臨的最大問題。
“江西小炒店面大多選擇在小區(qū)或是商業(yè)中心，店面不大，但要求出品快�！绷�(xí)姓店主對記者說，但長期不更新菜品，消費(fèi)者會膩。
在連續(xù)多天的走訪中，在汪建軍看來，每個店面口味、食材等均有較大差異，與廚師隨性發(fā)揮關(guān)聯(lián)很大。
愿不愿意接受培訓(xùn)？
走訪中，很多店主都表示愿意，也是迫切需要的。但由于店面經(jīng)營需要，無法閉店去參加培訓(xùn)。
“促進(jìn)會計劃在上海開設(shè)江西小炒培訓(xùn)班，常態(tài)化為小炒店主或是從業(yè)者提供培訓(xùn)�！蓖艚ㄜ姳硎荆环矫婺芴岣呒寄�，另一方面能讓店主更好地更新菜品，避免菜品重復(fù)單調(diào)。
江西小炒香飄上海。其實(shí)并不是這一年兩年的事情，在上世紀(jì)70年代，上海知青下放江西各地，這一歷史事件為江西小炒進(jìn)駐上海提供了基礎(chǔ)。
一直以來，贛菜在上海也都有品牌店面，比如千百味餐飲集團(tuán)、老三樣餐飲公司都在上海開設(shè)了大店，面積在幾百到幾千平方米。贛菜能在上海穩(wěn)步前行到這兩年實(shí)現(xiàn)全域火爆，有一部分重要的原因是食材和現(xiàn)炒現(xiàn)做對味蕾、對視覺的沖擊。
在上海走訪的多家江西小炒店面中，廚房與用餐區(qū)都是相通的，對于消費(fèi)者而言，菜品的加工與制作都一覽無余。
所見即所得。這是大家對江西小炒最多的評價，“鍋氣”很足，保持了熱辣鮮香。
江西小炒店售賣的江西小酒
讓記者眼前一亮的是，在上海江西小炒店中，記者還發(fā)現(xiàn)了一款江西小酒，打著“吃江西小炒、喝江西小酒”的口號，印制了如蓮花血鴨、泰和烏雞、鄱陽胖魚頭等江西各地美食名稱，餐飲周邊產(chǎn)品也正搭著江西小炒的快車駛?cè)肓松虾！?/p>
可需要做的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。
“先鋒軍”已經(jīng)讓江西小炒香飄上海，但面臨的從業(yè)者技能提升、食材安全、降本增效等問題依然是江西小炒需要跨過的一個個坎。
在汪建軍看來，贛菜或是江西小炒，不僅僅是味蕾上的菜肴，更是代表江西的一種文化，無論是菜品搭配、造型、口味、營養(yǎng)，都有其傳統(tǒng)，在走向上海、走向全國的過程中，勢必會面臨地域、文化差異的挑戰(zhàn)，不能讓江西小炒只是一陣風(fēng)靡。
江西贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會作為專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)，在做好菜品研發(fā)、推廣、培訓(xùn)等工作的同時，還將提供運(yùn)營指導(dǎo)等方面的服務(wù)。
汪建軍說，未來瞄準(zhǔn)消費(fèi)群體中最容易接受新鮮事物的年輕人，是江西小炒、贛菜的一個重要方向和選擇。
年輕人的江西小炒：一人一菜一飯
江西小炒的辣——鮮辣比較契合年輕人，相較于與川菜的麻辣和云貴的酸辣，贛菜實(shí)際上相對溫和，除去辣之外，寧都三杯雞、魚丸肉丸、煙筍魚絲等系列菜品，在最大程度上保留了食材的原味，讓贛菜、江西小炒好吃又健康，才能俘獲更多的年輕消費(fèi)群體，推動新的飲食消費(fèi)習(xí)慣形成。
江西小炒店的菜品陳列
汪建軍說，促進(jìn)會在做好服務(wù)培訓(xùn)等工作同時，也希望主管部門能做好品牌培育、產(chǎn)品打造等工作，指導(dǎo)從業(yè)人員有力、有利、長效發(fā)展，讓江西小炒火爆的同時，能承受住市場的考驗(yàn)、經(jīng)得起市場競爭，最終實(shí)現(xiàn)長效發(fā)展，繼而帶動江西特色食材和農(nóng)業(yè)發(fā)展。(吳新靈、蔡燕燕)